冰淇淋是一種含牛奶的乳制品，其物理結構是一個復雜的物理化學系統(tǒng)，空氣泡分散于連續(xù)的帶有冰晶的液態(tài)中，這個液態(tài)包含有脂肪微粒、乳蛋白質、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體態(tài)穩(wěn)定劑和蔗糖、乳糖、可溶性的鹽、如此有氣相、液相和固相組成的三相系統(tǒng)，可視為含有40%-50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。冰淇淋的質量標準可參見***行業(yè)標準SB/T10013-99。要達到規(guī)定的冰淇淋質量標準及物理結構，應該從冰淇淋混合料的組成（配方與原輔料質量）、生產(chǎn)工藝條件和生產(chǎn)設備三方面去分析研究。

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1、雪糕生產(chǎn)線冰淇淋混合料組成：

制作冰淇淋的主要原輔料有脂肪、非脂肪固體、甜味料、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料及色素等。

1.1脂肪

通常用于冰淇淋的脂肪為乳脂肪，乳脂肪能賦予冰淇淋特有的芳香風味、良好的質構及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品質亦愈佳。乳脂肪的來源有純奶油、奶油、鮮奶、煉乳、奶粉等，必須選擇新鮮而潔凈、品質優(yōu)良者。但在冰淇淋原料中乳脂肪為z昂貴的成分，其使用量受限制、在我國和世界上許多***使用了相當量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有人造奶油、氫化油、棕櫚油、椰子油等，其熔點性質應類似于乳脂肪，在28-32℃之間。

1.2非脂乳固體

非脂乳固體是牛乳總固形物而所剩余的蛋白質、乳糖及礦物質的總稱，其中蛋白質具有水合作用性質，在均質過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好的混入。并能避免制品中冰結晶的擴大，使質地潤滑、乳糖的柔和甜味及礦物質的隱約鹽味，將賦予制品顯著風味特征，但若非脂固形物過多時，則脂肪特有的奶油味將被消Chu、而煉乳臭或脫脂奶粉臭將因此而出現(xiàn)，限制非脂乳固體的使用量，在避免其中乳糖呈過飽和而漸次結晶析出的沙狀沉淀、一般推薦其用量不超過占冰淇淋中水分的17%，非脂乳固體可以由液奶、煉乳、奶粉、乳清粉提供。

1.3甜味料

大多數(shù)含果汁的Sorbet、Sherbet或果實冰淇淋因含有酸味而減弱甜味，故有酌加甜味料的必要，對于添有可可或甜汁等含苦味強的制品則宜比一般冰淇淋增加2%-3%的蔗糖。為了改進風味，增加品種或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜密素、蛋白糖、甜菊糖、阿期巴甜等被配合使用。

1.4穩(wěn)定劑

穩(wěn)定劑具有親水性，即能與水結合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨脹率，避免冰結晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，而使產(chǎn)品***輕滑。且其吸水力強，因此對產(chǎn)品融化的抵抗力亦強，使冰淇淋不易融化，在冰淇淋生產(chǎn)中，穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、魔芋膠、變性淀粉等，淀粉一般用于等級較低的冰淇淋中。穩(wěn)定劑的添加量是依冰淇淋的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在0.1%~0.5%左右。無論那一種穩(wěn)定劑都有長處和短處，所以單獨使用不如將兩種以上混合使用為宜，選用穩(wěn)定劑時應考慮下列幾點：①易溶于水或混合料。②能賦于混合料良好的粘性及起泡性。③能賦予冰淇淋良好的***及質地。④能改善冰淇淋的保型性。⑤具有避免結晶擴大的效力。⑥價廉

1.5乳化劑

乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質，它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳化液，冰淇淋的成分復雜，其混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其它作用，可歸納為：①使脂肪球呈微細乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。②分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。③增加室溫下冰淇淋的耐熱性。④減少貯藏中制品的變化。⑤避免或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋口感細膩。冰淇淋中常用的乳化劑有甘油酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酯（蔗糖脂）、聚三梨酸酯（吐溫）、山梨糖醇酐脂肪酸酯（斯潘）、丙二醇脂肪酸脂（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯等，近期太原日化所開發(fā)了三聚甘油硬脂酸單甘酯是一種新型的食品乳化劑，乳化效果可與分子蒸餾單甘酯媲美，乳化劑的添加量與冰淇淋混合料中脂肪含量有關，一般隨脂肪含量增加而增加，其范圍在0.1%~0.5%之間，同樣復合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。

1.6總固形物

總固形物即為上述原料的合計，系影響冰淇淋品質、膨脹率等的主要因素。固形物高者，一般能增大膨脹率，增加收量，將變潤滑，品質亦將提高，且有減少凝凍及硬化所需熱量的優(yōu)點。但固形物過高，混合料粘性增大而使質地劣化，同時亦增加成本，一般固形物以25%-40%為宜。

1.7香料

香精香料可使制品帶有醇和的香味和具有該品種應有的天然風味。其質量的好壞直接影響冰淇淋的品質，故在選擇使用時，除考慮價格因素，首先應注意的是質量。

2、冰淇淋生產(chǎn)工藝條件：

冰淇淋的生產(chǎn)工藝過程必須遵照一定的技術條件來完成，否則就不能制作出質量優(yōu)良的產(chǎn)品。

2.1原料的檢查

原輔料質量好壞直接影響冰淇淋質量。所以各種原輔料必須嚴格按照質量標準進行檢驗，不合格者不許使用。通常感官檢查。同時檢測原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合規(guī)格，其指標的含量是否在法定標準以下，以及所使用的食品添加劑是否符合規(guī)定等。

2.2原料的配合計算

制造冰淇淋基本的是配料，即配方計算，冰淇淋的配方組成按消費者嗜好、原料價格及供應情況、產(chǎn)品的銷售狀況來確定。先定質量標準，再根據(jù)標準要求用數(shù)學方法來計算其中各種原料的需用量，從而保證所制成的產(chǎn)品質量符合技術標準。計算前首先必須知道各種原料和冰淇淋的組成，作為配方計算的依據(jù)。

2.3混合料的配制

混合料的配制首先應根據(jù)配方比例將各種原料稱量好，然后在配料缸內(nèi)進行配制，原料混合之順序宜從濃度低的水、牛乳等液體原料始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料。然后以水、牛乳等作容量調整。混合溶解時的溫度通常為40-50℃。乳粉在配制前應先加水溶解，均質一次，再與其它原料混合，砂糖應先加入適量的水，加熱溶解過濾。冰淇淋復合乳化穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。

2.4殺菌

混合料的酸度及所采用的殺菌方法，對產(chǎn)品的風味有直接影響?；旌狭系乃岫纫?.18%~0.20%乳酸度為宜，酸度高時殺菌前需用氫氧化鈣或小蘇打進行中和。否則，殺菌時不僅會造成蛋白質凝固，而且影響產(chǎn)品的風味，但中和時需注意避免中和過度而產(chǎn)生澀味等。冰淇淋混合料在殺菌缸內(nèi)用夾套蒸汽加熱Zhi溫度達78℃時，保溫30分鐘進行殺菌，若用連續(xù)式巴氏殺菌器進行高溫瞬時殺菌（HTST）、以83~85℃、15s應用殺菌，否則高溫長時間殺菌易使產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味和焦味。

2.5均質

混合料均質對冰淇淋的形體、結構有重要影響。均質一般采用二級高壓均質機進行均質，其作用使脂肪球直徑變小，一般可達1~2μm，同是使混合料粘度增加，避免在凝凍時脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品口感細膩，均質處理時適宜的溫度65~70℃，均質壓力一級15-20MP，第二級25-30MP，均質壓力隨混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。

2.6冷卻、老化

老化是將混合料在2~4℃的低溫下冷藏一定時間，稱為“成熟”或“熟化”。其實質是在于脂肪、蛋白質和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝凍攪拌時膨脹率的提高。

老化時間與料液的溫度、原料的組成成分和穩(wěn)定劑的品種有關，一般在2~4℃下需要4~24h。老化時要注意避免雜菌污染，老化缸必須事先經(jīng)過嚴格的消毒殺菌，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質量。

2.7凝凍

凝凍過程是將混合料在強制攪拌下進行冰凍，使空氣以Ji微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，一部分水成為冰的微細結晶的過程。其作用有：（1）冰淇淋混合料受制冷劑的作用而溫度降低，粘度增加，逐漸變厚成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。（2）由于攪拌器的攪動，不斷將筒壁的物料刮下，避免混合原料在壁上結成大的冰屑。（3）由于攪拌器的不斷攪拌和冷卻，在凝凍時空氣逐漸混入從而使其體積膨脹，使冰淇淋達到優(yōu)美的的形態(tài)。

凝凍溫度為-2~-4℃，間歇式凝凍機凝凍時間為15~20分鐘，冰淇淋的出料溫度一般在-3~ -5℃，連續(xù)凝凍機進出料是連續(xù)的，冰淇淋出料溫度為-5~ -6℃左右，連續(xù)凝凍必須經(jīng)常檢查膨脹率，從而控制恰當?shù)倪M出量以及混入之空氣。

2.8成型灌裝

凝凍后的冰淇淋必須立即成型和硬化，以滿足貯藏和銷售的需要，冰淇淋的成型有冰砧、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機，其重量有320克、160克、80克、50克等，還有供家庭用的1公斤、2公斤不等。

2.9速凍、硬化與貯藏

凝凍后的冰淇淋不經(jīng)硬化者為軟質冰淇淋，若灌入容器后再經(jīng)硬化，則成為硬質冰淇淋。前者多有商店現(xiàn)制現(xiàn)售，后者產(chǎn)量較大。

速凍、硬化的目的是將凝凍機出來的冰淇淋（-3~-5℃）迅速進行低溫（〈-23℃〉冷凍。以固定冰淇淋的品質狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成Ji細小的冰結晶過程，使其***保持適當?shù)挠捕?，保證冰淇淋的質量，便于銷售與貯藏運輸。速凍、硬化可采用速凍庫（-23~-25℃）或速凍隧道（-35~-40℃）。一般硬化時間在速凍訓內(nèi)為10~12h，若是采用速凍隧道時間將短得多，只需30~50分。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。貯藏硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應保存在低溫冷藏庫中，庫溫為-20℃。

冰淇淋生產(chǎn)線的組成設備有哪些？